食品服务点的受欢迎程度永远不会消失，因为人类的懒惰和对食品的热爱是永恒的。 确实，并不是每个想要Stolichniy沙拉，Kiet小馅饼和Prague蛋糕作为甜点的人都能买得起，买必要的东西并锁在厨房里煮几个小时。 工作，交通堵塞和疲劳的严酷现实决定了自己的规则，但您确实想吃美味的食物。 多年来，成功地在成功的厨房中开展严肃业务的企业家已经成功地克服了这些人为缺陷。 如何计算饭厅中的菜肴，以免红肿，或者相反，以高昂的价格吓potential潜在顾客？ 同时，金手不足以取得成功，因为市场和竞争决定了他们自己的规则。 似乎-饭厅和饭厅，您在那里能赚到什么？ 但是，当人们仍在按照《美味和健康食品手册》烹饪时，对经典的依恋是很有价值的。
在手指上
实际上，目前，主要成本的输出被高估了，因为根据人们的口味，需求和平均市场需求来制定菜单项的最终价格更为合乎逻辑，但是仍然建议计算菜肴以进行内部成本跟踪和成本平衡。
例如，让我们以目前最受欢迎的法国糖果店之一为例：该公司使用价格合适的优质原材料，使用专用设备来准备其产品，这非常昂贵（例如，使用同一台全自动巧克力回火机无法节省成本）事实证明，因为这充满了失败和昂贵资源的破坏），租用了必要区域的房间，依此类推。 菜品的成本一目了然，但它们无法降低成本，因为质量，名称以及因此的需求都会受到影响，因此您必须保留标准。 他们本身也无法为那些价格昂贵的职位提供统一的高利润，而从民众那里听到的那300％的成本却被简单地扫除了。 那该怎么办呢？ 考虑一下糕点店提供的菜单：
- 酵母烘烤；
- 蛋糕和糕点；
- 棉花糖糖果。
按成本计算的第一和第三位置，即使不是便宜的，也接近这个水平，而由于资源昂贵，甚至有一半不能用蛋糕清盘。 因此，第二位置的价格便宜得多，差价由面包和糖果补足。 道德：盘的成本的计算并不总是基于其组件的购买价格。
当然，糖果与餐厅不同，但是处理最终食物的原理是相似的。
从哪里开始？
尤其是懒惰的人可以使用可以在网络上随处可见的现成的在线模板，但是它们太笼统了，计算起来还很粗糙。 一次独立显示价格并在将来根据需求进行调整会更正确。 为了正确计算饭厅中的菜肴，您必须具有：
- 完整的菜单，将指示餐饮点提供的菜肴清单；
- 每个菜单项的路由；
- 购买与准备菜单项有关的所有产品的价格。
菜单
一个小提示：在饭厅里选择菜肴时，不要过量。 关于这一点的定义很明确，意味着简单，简单的食物，在联盟时代之后会引起怀旧之情。 换句话说，没有寿司。 从大量复杂的位置起草盘算方法，即使不是更多问题，也肯定很无聊。 由于很难在自助餐厅中找到通用厨师，因此很难在专业和物质层面上都保留一份百科全书厚的清单，并且持续保持所需的食物成分是无利可图的。
技术图
该术语是指包含有关菜肴所有特征的信息的文档。 它包括以下数据（不一定是所有数据，一部分是选择性数据）：
- 餐具存放的时间和细节。 有条件的：将冰淇淋在-18 … -24°C的温度下存放3个月，而面包则在+ 20 … + 25°C的温度下存放72小时；
- 制成品的营养价值：卡路里的数量，在某些情况下，蛋白质/脂肪/碳水化合物的比例；
- 成品的实施和供应要求；
- 直接配方本身，包括组成和制备算法；
- 配方来源
- 外观描述，盘子装饰原理；
- 成品重量。
不能忽略技术图，因为“也许”和“凭眼”的工作原则只能取监督当局的第一笔罚款。
有两种获取此文档的方法-购买现成的文档（您可以定购）或自己提取。 坦率地说，第一个很昂贵，第二个并不复杂，我们将在下面证明。
例子
菜单名称：基辅炸肉排。
技术图号47。
碟子的热处理类型：烧烤。
成品的预期产量（食用大小）：310克。
每100克成品皿的产品布局：
- 鸡去皮-29.82克;
- 黄油-14克;
- 鸡蛋-3.27克；
- 优质面粉制成的面包-8.88克。 出口处的半成品的预期质量为50.35克；
- 烧烤用烹饪脂肪-5.21克；
- 装饰豆（路由编号741）或马铃薯（路由编号42）-52.08克。
一道菜的营养价值，其化学成分和卡路里含量，配方
|
名称克 |
每100克成品中的营养成分 |
蒸煮过程中营养损失的百分比，％ |
| 松鼠 | 52、93 | 4 |
| 脂肪类 | 215.34 | 36 |
| 碳水化合物 | 56.4 | 14 |
| 卡路里含量 | 2745.1 | 21 |
| B1毫克 | 0 | 12 |
| B2毫克 | 0 | 4 |
| 毫克 | 0 | 51 |
| 钙，毫克 | 0 | 19 |
| 铁，毫克 | 0 | 5 |
将打好的鸡柳塞满黄油，浸入鸡蛋，在白面包中裹上面包两次，在热的深脂肪中煎炸约6-7分钟，直到形成饱和的金黄外壳。 将其铺在烤盘上，并在烤箱中于200-220°C的温度下待用。 产品可以选择放在加热的油煎面包块上食用。 配菜是默认的豆类或蔬菜。
产品购买价格
没有这一点，就不可能推断出饭厅里一道菜的成本。 理想情况下，如果原材料不是由供应商而是由您自己通过运输公司的调解或由您自己来运输，则有必要增加运输成本。 如果这些服务是单独支付的，还请考虑花在装载/卸载上的资金。
计数原理
掌握了以上信息后，问题仍然很小。
有必要在技术图的基础上标明碟子的名称，放下所需的产品，并按正确的数量标明所显示的购买价格并汇总。 仅此而已，您就省了这道菜。
让我们继续练习
菜的计算（例如-基辅的所有肉饼，我们以首都的平均价格为准）：
- 去皮鸡柳-29.82克，其中1000克价格为180卢布;
- 黄油（真实的，按照GOST制成）-14克，其中1000克的价格为240卢布；
- 鸡蛋-3.27克，其中1000克的价格为120卢布；
- 优质面粉制的面包-8.88克，其中1000克的价格为60卢布；
- 烧烤用烹调脂肪-5.21克，其中1000克的价格为80卢布；
- 装饰豆（路线编号741）或马铃薯（路线编号42）-52.08克，其中1000克的价格约为50卢布。
结果，我们得到：
- 鸡柳，清洁皮肤和骨头-5.37卢布。
- 黄油（真实的，按照GOST制成）-3.36卢布。
- 鸡蛋-0.4卢布;
- 优质面粉制面包-0.54卢布。
- 烘烤用烹饪脂肪-0.42卢布；
- 豆装饰（技术图741号）或土豆（技术图42号）-3.12卢布。
因此，我们在餐厅“基辅鸡”得到了菜的成本：100克的成本是13卢布20戈比。
菜单中列出的所有项目（包括配菜，甜点和饮料）的计算均基于同一原理。
当然，价格是不稳定的，并且不时手动重写成本至少是不合理的，因此您可以在至少允许使用同一Microsoft Excel的任何程序中创建食品模板。 只需输入组件，开出计算公式并在购买价格发生变化时调整购买价格即可。
如果计划实施自动核算，那么所有内容都是基本的-几乎所有针对餐饮系统“量身定制”的交易程序都可以选择“成本计算”。 此外，还揭示了不仅可以将配料的当前购买价格过帐到相关行中，而且还可以实时进行移动和注销。 因此，您可以始终一步步地进行跟踪，比喻地讲，“ 2公斤油消失了”。
